De Mesopotamia a España: Shawarma Capital lleva a Lavapiés esta comida callejera más tradicional, alejándose de la moda de modernizarla. Por Leah Pattem.
Antes de dejar Bagdad, Zaid Aldabawee ya había construido un negocio de restauración de éxito, abriendo dos grandes comedores en la capital iraquí. Enseña un vídeo reciente que le han enviado sus familiares desde su país, en el que se ven multitudes de clientes haciendo cola fuera de uno de ellos. “Es lo que conozco, y conozco bien este negocio”, dice. Su tercer proyecto de restaurante lo llevó a Alemania, pero la experiencia fue breve. “Después de un año, no podía más”, recuerda. “Así que me vine a España. La gente es más cálida y acogedora, y prefiero el clima”.
Hace una década llegó a Valencia y rápidamente abrió otros dos restaurantes. Pero sabía que el éxito en un nuevo mercado implicaba entender la competencia. Entre los actores ya establecidos estaban Mustafa Al Sekhli, de Bagdad, y los hermanos Ghazaros y Armen Nargizyan, de Armenia, que habían construido sus propios kebabs y bares de shisha en la ciudad. Cuando sus caminos se cruzaron, se conocieron y descubrieron que compartían la misma ambición. En lugar de competir por los clientes, decidieron unir fuerzas.
Sin embargo, su primera aventura conjunta no tiene lugar en Valencia, sino en Madrid. Hace apenas tres semanas abrieron Shawarma Capital, un restaurante de kebab mesopotámico en el Mesón de Paredes, número 5, en Lavapiés. El nombre es deliberadamente audaz y madrileño, reforzado por un logotipo que muestra al icónico oso de la ciudad cortando un kebab. Desde la apertura, la demanda ha sido fuerte. Estamos ante cuatro restauradores con experiencia y décadas de conocimiento acumulado entre todos, no es de extrañar que, en apenas unos días, ya se formen colas en la puerta mucho antes del horario de comidas y cenas.
Pero lo que diferencia a Shawarma Capital de su competencia en Madrid es su rechazo a innovar con el kebab. No hay ningún intento de supuesta modernización o gentrificación del kebab, tendencias cada vez más comunes a medida que el plato se reinventa para un mercado más exclusivo. Los cuatro socios han tomado el camino opuesto. Su comida no es un concepto, sino la cocina cotidiana de los lugares a los que llaman hogar.
En esencia, su cocina recurre a las tradiciones gastronómicas de Irak y Armenia y de la región más amplia de Mesopotamia, la histórica cuna de la civilización entre los ríos Tigris y Éufrates, que abarca partes de los actuales Irak, Siria, Turquía, Irán y Kuwait. Este cruce culinario ha influido en gran parte de lo que hoy se entiende como cocina de Oriente Medio: sabores que ahora llegan a Lavapiés.
En una ciudad llena de locales de kebab low cost y, más recientemente, de versiones más caras y gentrificadas, la autenticidad del equipo y su dedicación a las especias y técnicas mesopotámicas es su mayor atractivo en Madrid. “Marinamos la carne toda la noche usando nuestra propia mezcla de cardamomo, naranja y limón”, dice Zaid. “Luego, por la mañana, montamos el shawarma a mano, capa por capa.” Mientras habla, sus manos no se detienen. Moldea la masa de falafel recién hecha con una cuchara tradicional y la deja caer en la freidora. Es el tipo de multitarea natural que solo llega con la repetición, y es fácil saber que lo ha hecho miles de veces antes.
Armen se toma un descanso de atender a los clientes y se une a nosotros en la cocina, llevando un shawarma que ha preparado para su propio almuerzo. “Muchos chefs no comen su propia comida”, se ríe, “pero a mí me encanta lo que hacemos”. Señala una estantería llena de especias procedentes de Siria, Túnez, India e Irak. “Las especias tienen que importarse”, explica. “La calidad es mejor allí. Pero la carne es toda de origen local. España tiene una carne excelente, así que no hay razón para buscarla en otro sitio.”
En poco más de dos semanas, Shawarma Capital se ha vuelto viral en redes sociales y ya ha recibido a miles de clientes. Muchos proceden de Oriente Medio y el restaurante ya se siente tanto un punto de encuentro como un negocio. A nuestro alrededor, el árabe, el español y el inglés se mezclan. Mientras hablamos, entra un hombre de Afganistán con los ojos brillantes, diciendo que se enteró del lugar por un amigo. Unos minutos después, llega un cliente de Siria y pide el Shawarma XXL, el plato estrella del restaurante.
Observo cómo se prepara. El pan plano se presiona contra la superficie caliente de la carne para absorber los jugos antes de añadirse tomate, lechuga y cebolla espolvoreada con un polvo de mango seco ácido conocido como amchur. Luego se pone el hummus, la harissa y los encurtidos, antes de incorporar generosas porciones de muslo de pollo y pierna de ternera halal de una carnicería madrileña. El shawarma se termina con tahini y un generoso chorrito de salsa de granada de color rojo intenso.
El wrap se enrolla firmemente, se sella y se devuelve brevemente a la plancha para que quede más crujiente antes de servirse bien caliente en papel y papel de aluminio. Los clientes se apoyan en los mostradores del interior o se llevan la comida a la cercana Plaza de Tirso de Molina, teniendo cuidado de que los jugos no les caigan por las muñecas, una tarea casi imposible.
La decisión de abrir en Lavapiés no fue casual. El barrio más internacional de Madrid, donde el 43,5% de los residentes ha nacido en el extranjero, alberga grandes comunidades de Oriente Medio, el norte de África y el sur de Asia, muchas de ellas ya familiarizadas con el shawarma. Su animada vida nocturna también ofrece otra posible clientela: personas de bar en busca de comida tardía. Pero, por ahora, esa parte del mercado apenas ha entrado en juego. “Ni siquiera llegamos a la puesta de sol antes de que se acabe la carne”, dice Zaid riendo.
Sin embargo, lo que ofrece Shawarma Capital no es el tipo de kebab típicamente asociado a una noche en Madrid. Es comida cotidiana en Irak: se come en el almuerzo, en la cena o entre horas. Además del shawarma, el menú incluye falafel (desde 6 euros), kibbeh (tres bocados de carne picada especiada por 7 euros), bebida ayran (2,50 euros) y una dulce baklava de pistacho (4 euros). En los kebabs, los precios oscilan entre 8 y 14 euros según el tamaño. Es un salto respecto al coste de los döner producidos industrialmente que se encuentran en muchos locales de comida rápida de la ciudad, a menudo laminados mecánicamente en lugar de cortados a mano con cuchillo.
La diferencia, sin embargo, no está solo en la técnica, sino en la calidad de los ingredientes y el cuidado en la preparación. Al preguntar a Mustafa cómo pueden los clientes diferenciar entre el kebab de comida rápida y su shawarma, apenas duda: “Solo tenemos un ingrediente en nuestro kebab: carne. Todo lo demás son especias.”
FUENTE:
GUÍA ARMENIA MENC:
